汪教授特别指出，食品中形成的丙烯酰胺较稳定，不会由于储存时间延长而使它的含量降低小穴人体（咖啡除外）。

除上述加工食品外，我国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料小穴人体示，咖啡类制品、大麦茶、玉米茶、谷物类烘烤食品中也均含有丙烯酰胺。也就是说，一些号称非小穴人体炸的植物类零食，其实也并非完全健康。

汪教授介绍，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜小穴人体多种途径吸收丙烯酰胺，其中消化道吸收得最快。进入人体后，丙烯酰胺会在各组织中广泛分布，小穴人体括母乳。进入人体内的丙烯酰胺约90％会被代谢，仅少量以原型经尿液排出；它在人体内代谢后小穴人体转化为致癌活性产物环氧丙酰胺，可致遗传物质损伤和基因突变，这也是国际癌症研究机构将其归小穴人体为“可能令人类患癌”的原因。

作者：张昭

那么，如何才能减少对丙烯酰胺的吸收呢？汪小穴人体授说，由于丙烯酰胺常被用于水的净化处理，因此，世界卫生组织将水中丙烯酰胺的含量限定为每小穴人体1微克，这是安全限量。然而，食品中丙烯酰胺的含量远远高于饮水，曾有一项研究指出，炸薯条小穴人体丙烯酰胺的含量较世界卫生组织推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍，因此，食物是人小穴人体收丙烯酰胺的主要来源。此外，吸烟也可能吸入丙烯酰胺。

食品中的水含量也是影响丙烯酰胺小穴人体成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品的最后阶段，水分减少、表面温度升高，此时该物质形成的小穴人体更高。尤其是油炸薯片，因其淀粉含量高、蛋白质含量低，在油炸过程中，薯片快速脱水，因此油小穴人体一旦高于120℃，就为丙烯酰胺的生成提供了便利条件。

丙烯酰胺到底是什么？天津科技大小穴人体食品工程与生物技术学院副教授汪建明介绍，丙烯酰胺是一种高水溶性的结晶体，是非常活泼的化小穴人体物，日常用于水的净化处理、纸浆加工及管道的内涂层等。为何食品中会出现丙烯酰胺？汪教授解小穴人体，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加热超过120℃时即会形成这种物质，140℃-小穴人体80℃为其生成的最佳温度，这也是为什么食品加工前检测不到它的原因。

过度烹制的食物要小穴人体吃

目前，有关食品中丙烯酰胺的安全限量和安全标准仍未最终确定，最好的方法就是采取合理小穴人体措施来降低食品中丙烯酰胺的含量，如尽量避免过度烹饪（温度过高或加热时间太长）食物，特别小穴人体高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物；同时，应减少对油炸食品和高脂肪食品的摄入，尤其要让小穴人体子少吃此类食品。本报记者 张昭

之所以土豆和谷类加工食品中容易出现这种物质，是因为丙小穴人体酰胺的主要前体物是还原糖与游离天门冬氨酸，后者是土豆和谷类中的代表性氨基酸之一，这二者小穴人体烹制的温度变化下发生化学反应，即生成丙烯酰胺。

近日，香港消费者委员会及食品安全中心小穴人体市面上销售的90款香脆零食、饼干、谷类早餐等食物进行检测，发现其中的89个样本均含有丙小穴人体酰胺，且食物愈脆薄该物质的含量愈高。薯片、饼干也能致癌？消息一经公布即引起广泛关注。丙小穴人体酰胺是何种物质？为何广泛“潜伏”于香脆零食中？爱吃薯片真的会得癌症吗？

薄脆零食不油小穴人体